Пряности принято делить на классические (экзотические, “заморские”) и местные. К первым относят бадьян, ваниль, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, мускатный орех, шафран и различные перцы — черный, красный, душистый. Ко вторым — множество растений, которые принято использовать в качестве пряных добавок в той местности, где они растут. В этом случае местные традиции и опыт — первые советчики.
Пряности употребляются как отдельно, так и в самых разнообразных смесях. Некоторые стали так популярны, что получили самостоятельные названия, например, всемирно признанная смесь карри. В ее состав входит до 20 пряностей. Правда, в разных странах карри отличаются составом и вкусом.
На основе смесей пряностей приготовляют различные соусы, пряности добавляют в напитки. Кухни многих стран немыслимы без пряностей. В домашних условиях смеси можно составлять самим, строго отмерив каждый компонент, растерев все в ступке и тщательно смешав порошок. Хранить пряности и смеси из них рекомендуется в плотно закрывающихся баночках, а высушенные травы — в плотных, лучше холщовых, мешочках.
Конечно, каждое блюдо принято сдабривать определенными пряностями: то, что хорошо к мясу, совсем не подходит к пирогам, а то, что улучшит блюдо из рыбы, может безнадежно испортить прекрасное сочетание овощей. Приведем примерные наборы пряностей, которые рекомендуется использовать с теми или иными продуктами.
К мясным супам — лук, чеснок, петрушка, перец, лавровый лист, чабер, огуречная трава.
К овощным супам — мята, петрушка, сельдерей, любисток, черный перец, тысячелистник, портулак.
К рыбным супам — перец красный и черный, лук, шалфей, майоран, мускатный орех, лавровый лист, любисток.
К гороховому супу — лук, перец черный и душистый, лавровый лист, мускатный орех, кориандр.
К фасолевому супу — перец, лук, чеснок, тмин, базилик, кориандр, чабер, чеснок.
К грибному супу — лук, чеснок, перец красный, черный, душистый, тмин, петрушка, базилик.
К блюдам из яиц, омлетам, яичницам — перец черный и душистый, красный острый и сладкий, лук, чеснок, укроп, кресс-салат, петрушка, мелисса.
К творогу соленому — кресс-салат, укроп, петрушка, хрен, перец, огуречная трава, портулак, чеснок, лук, мята.
К творогу сладкому — анис, ваниль, имбирь, корица.
К маслу сливочному (зеленое масло) — огуречная трава, укроп, петрушка, кресс-салат, лук, перец.
К мясу жареному, тушеному — лук, петрушка, сельдерей, перец черный, красный, душистый, мята, лавровый лист, чеснок, анис, тмин, полынь, мускатный орех, можжевельник, гвоздика.
К мясу вареному — лук, петрушка, лавровый лист, перец, душица.
К ливеру (печень, легкое, сердце, почки) — лук, перец, кардамон, имбирь, шалфей, чабер, майоран.
К птице (вареной, тушеной, жареной) — перец, гвоздика, имбирь, мускатный орех, шалфей, тимьян.
К рыбе отварной — лук, чеснок, лавровый лист, фенхель, перец душистый и острый, петрушка, мелисса.
К рыбе жареной — перец, базилик, укроп, тмин, петрушка, кориандр.
К пирогам — анис, имбирь, кардамон, шафран, ваниль, иногда мята.
К компотам — корица, имбирь, мускатный орех, душица, мята.
Очень серьезное предупреждение! Применяйте все пряности крайне осторожно: малейший перебор — и блюдо безнадежно испорчено, кроме того, некоторые пряности следует добавлять только перед окончанием тепловой обработки продуктов, так как от перегревания может измениться вкус и блюдо станет горьким.
Очень добрый совет — не упускайте малейшей возможности приобрести пряности, они помогут разнообразить пищу.