Под термином “пищевые добавки” понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты для придания им заданных свойств, и не употребляемые сами по себе в качестве пищи.
Пищевые добавки вводятся в пищевые продукты на различных стадиях производства, хранения или транспортировки для:
– улучшения внешнего вида и органолептических свойств;
– сохранения качества продукта в процессе хранения;
– ускорения сроков изготовления продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки можно сгруппировать следующим образом:

1. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимые внешний вид и органолептические свойства продукта:
– улучшители консистенции;
– пищевые красители;
– ароматизаторы;
– вкусовые вещества.

2. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):
– антимикробные средства – химические, биологические;
– антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению).

3. Пищевые добавки, необходимые в технологии производства пищевых продуктов:
– ускорители технологического процесса;
– фиксаторы миоглобина;
– технологические пищевые добавки – разрыхлители теста, желеобразователи, пенообразователи, отбеливатели и др.

4. Улучшители качества пищевых продуктов.

Пищевые добавки не допускается применять в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут без пищевых добавок, а также в продуктах для детского питания. Запрещены к применению пищевые добавки, способные маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность. Пищевая добавка может состоять из одного единственного химического вещества, быть сложной смесью или представлять собой естественный продукт. Для классификации пищевых добавок применяют Е-нумерацию. Индексы Е (от слова Europe) заменяют собой длинные названия пищевых добавок и используются в названиях как натуральных, так и синтетических пищевых добавок:
– Е 100 – Е 182 – красители;
– Е 200 – Е 299 – консерванты;
– Е 300 – Е 399 – антиокислители;
– Е 400 – Е 449 – стабилизаторы консистенции;
– Е 450 – Е 499 – эмульгаторы;
– Е 500 – Е 599 – регуляторы кислотности, разрыхлители;
– Е 600 – Е 699 – усилители вкуса и аромата;
– Е 700 – Е 800 – запасные индексы для другой возможной информации;
– Е 900 и далее – антифламинги, улучшители качества хлеба и т.д.

КИСЛОТЫ
Кислоты используются при необходимости подщелачивания или подкисления продукта, подчеркивания или придания ему определенного вкуса. Строгого регламентирования этих веществ не существует, т.к. многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов. Разрешенные для пищевых целей кислоты безвредны для человека, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты.
Некоторые представители: лимонная кислота Е 330, молочная кислота Е 270, уксусная кислота Е 260, яблочная кислота Е 296.

АНТИОКИСЛИТЕЛИ
Антиокислители (антиоксиданты) – это вещества, блокирующие цепную окислительную реакцию. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте. В процессе самоокисления часто образуются токсичные продукты разложения и расщепления, снижается пищевая ценность продукта, изменяется его внешний вид, запах, вкус.
Некоторые представители: лецитины Е 322, лактат натрия Е 325, лактат калия Е 326, лимонная кислота Е 330, аскорбиновая кислота Е 300 и ее производные.

КРАСИТЕЛИ
Красители используются для придания или усиления цвета пищевых продуктов. Их подразделяют на три группы:
– натуральные растительного или животного происхождения;
– синтетические органические;
– неорганические минеральные красители.
Натуральные красители обычно выделяют из природных источников. Многие натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью; они являются вкусовыми и ароматическими веществами, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Они, как правило, не токсичны, но для многих из них установлены допустимые суточные дозы.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие цвета и менее чувствительны к различным воздействиям в ходе технологического процесса.
Неорганические минеральные красители применяются при окраске поверхности драже и других кондитерских изделий.
Некоторые представители: сахарный колер Е 150, татразин Е 102, кармины Е120, каротины Е 160, шафран Е 164, куркума Е 100.

УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА
Ароматические вещества можно разделить на три категории:
– экстракты из растений и животных;
– эфирные масла растительного происхождения;
– химические соединения, полученные из природных источников или синтетическим путем.
В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).
Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.
Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе, как минимум, один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты.
Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат не меньше одного искусственного компонента (т.е. соединения, не идентифицированного до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения), полученного синтетическим путем.
Некоторые представители: глутаматы Е 621 – Е 625, мальтол Е 636, глицин Е 640.

ЗАГУСТИТЕЛИ И ГЕЛЕОБРАЗОВАТЕЛИ
Чтобы придать пищевым продуктам требуемую консистенцию и улучшить ее, применяют пищевые добавки, изменяющие реологические свойства. Это загустители, гелеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества, а также стабилизаторы физического состояния.
Загустители и гелеобразователи, введенные в жидкую систему в процессе приготовления пищевого продукта, связывают воду, и консистенция продукта изменяется.
Загустители и гелеобразователи бывают:
– натуральными (растительные камеди и слизи из семян льна и айвы, рожкового дерева, астрагала, аравийской акации; агар, агароид, пектин, желатин, альгинат натрия);
– полусинтетическими (производные натуральных веществ, физико-химические свойства которых изменены в требуемом направлении введением определенных функциональных групп: метилцеллюлозу, этилцеллюлозу, амилопектин, модифицированные крахмалы);
– синтетическими.
Натуральные и полусинтетические применяют при производстве пищевых продуктов, синтетические только в косметических изделиях.

Гелеобразователи целюллозной природы.
В эту группу входят продукты механической и химической модификации и деполимеризации натуральной целлюлозы. Производные целлюлозы применяют также в качестве диетических волокон при создании сбалансированных продуктов питания. Они являются эффективными загустителями, стабилизаторами и эмульгаторами.

Гетерогликаны высших растений.
Пектиновые вещества – улучшители консистенции: загустители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы. Основными свойствами пектинов является их студнеобразующая и комплексообразующая способность. Кроме того, пектины, как растворимые пищевые волокна являются физиологически ценными пищевыми добавками (функциональными ингредиентами), присутствие которых в продуктах традиционного рациона способствует улучшению состояния здоровья человека. Специфическое физиологическое воздействие растворимых пищевых волокон обусловлено их способностью снижать уровень холестерина в крови, нормализовывать деятельность желудочно-кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы.

Галактоманнаны.
Представляют собой гетерогликаны, содержащиеся в семенах стручковых растений и выполняющие функцию предотвращения обезвоживания семян. Коммерческое название галактоманнанов – камеди. Наиболее распространенными являются галактоманнаны семян двух видов растений – гуара, растущего в Индии и Пакистане, и рожкового дерева, растущего на побережье Средиземного моря. Это, соответственно, Гуаровая камедь и Камедь рожкового дерева.

Полисахариды морских растений.
Коммерческие препараты этой подгруппы пищевых добавок вырабатываются на основе полисахаридов, выделяемых из красных и бурых морских водорослей. Широко используются альгинаты, каррагинаны и агароиды (агар-агар и др.).

Крахмал и модифицированные крахмалы.
Это самые дешевые и доступные из природных полимеров. Сырьем для получения крахмала служат клубни картофеля, зерно кукурузы, пшеницы, риса и других растений. Свойства модифицированных крахмалов значительно отличаются от обычного крахмала из-за разнообразных способов обработки. Например, по степени гидрофильности, способности к клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные крахмалы используют также и для получения безбелковых диетических продуктов питания.

Желатин.
Это практически единственный гелеобразователь белковой природы. Он не имеет ограничений по применению. Однако продукты, содержащие желатин, в большей степени подвержены микробиологической порче. Наиболее интересным свойством желатина является образование термически обратимых гелей.

Казеин.
Это белок молока, получаемый из обезжиренного молока. Все виды казеина способны образовывать гели.
Некоторые представители: агар-агар Е 406, камедь рожкового дерева (карубин) Е 410, гуаровая камедь Е 412, пектины Е 440, декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый Е 1400, модифицированный крахмал Е 1402, Е 1442 и др.

ЭМУЛЬГАТОЫ И СТАБИЛИЗАТОРЫ
Цель их применения – образование и стабилизация дисперсных систем, состоящих из двух и более несмешивающихся фаз и улучшения степени гомогенизации смесей. В частности, с помощью таких добавок создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Эффект достигается путем снижения межфазного поверхностного натяжения. Поверхностная активность стабилизаторов меньше активности эмульгаторов.
Некоторые представители: лецитины Е 322, целлюлоза Е 460, фосфаты Е 450 – Е 452, жирные кислоты и их соли Е 481 – Е 482.

КОНСЕРВАНТЫ
Консерванты решают проблему максимального сохранения произведенного продовольственного сырья и пищевых продуктов и недопущения развития на них опасных для здоровья микроорганизмов на всех этапах получения, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия. По некоторым оценкам, 25% произведенного в мире продовольствия подвержено повреждающему действию только плесневых грибов. Другие микроорганизмы, например стрептококки и стафилококки, быстро размножаются и приводят к порче многих видов продуктов, прежде всего животного происхождения. Пищевые консерванты химически стабильны и не разлагаются в пищевых продуктах в течение допустимых сроков хранения.
Некоторые представители: бензоат натрия Е 211, сорбат калия Е 202, диоксид серы Е 220.