Могут ли макаронные изделия быть полезными?

В нашей стране тоже любят пасту. Конечно, мы уступаем настоящим «макаронникам»: среднестатистический итальянец съедает в год 26 кг пасты; идущие сразу после них греки, тунисцы и жители Венесуэлы едят от 10,4 до 12 кг; а мы, как чехи и турки, ежегодно поглощаем по 6 кг.

В СССР макаронные изделия считались не очень полезными, потому как «способствуют развитию ожирения». Последние 10 лет нас пытаются в этом разуверить и даже публикуют макаронные диеты. Где же правда?

Русский след
Итальянская паста обязана своей славой особой муке. Её делают только из твёрдых сортов пшеницы (дурум), и при помоле зёрна превращают не в обычную «пыль», а в мелкие крупинки. У нас такую муку называют крупчаткой, а в Италии – «semolina» и «semolato». В 1967 г. там даже был принят специальный закон, который разрешал делать пасту только из неё. Советские макароны были мягкими – из обычной пшеницы. Объясняли это климатом: якобы у нас плохо растёт пшеница твёрдых сортов. Хотя на рубеже XIX-XX вв. самая лучшая пшеница для пасты поступала в Италию именно из России! Поскольку её вывозили через таганрогский порт, продукт из неё так и называли «паста Таганрог».

Поставки прекратились в 1917 г. Качество пасты на её родине надолго ухудшилось, итальянцам это не понравилось, и в атаку на неё даже ринулся известнейший писатель-футурист Филиппо Томмазо Маринетти. В 1930 г. он выпустил «Манифест футуристической кухни», в котором обозвал макароны «абсурдной итальянской гастрономической религией» и призвал итальянцев от них отказаться. На севере Италии выращивали рис, и предложение не было таким уж беспочвенным. И хотя Муссолини прислушивался к Маринетти, на этот раз диктатор, наоборот, начал выращивать пшеницу твёрдых сортов в центральной и северной Италии – до этого она культивировалась на юге. Страна стала полностью обеспечивать себя специальной мукой, а паста стала мировым брендом.

А, Б, В… и т. д.
Маринетти ошибся не только в этом. Макароны из твёрдой пшеницы оказались полезнее риса, углеводы из них усваиваются труднее и поэтому меньше способствуют ожирению. Конечно, это не продукт для снижения веса, но при правильном потреблении он не только не способствует накоплению килограммов, но ещё и полезен.

Что это значит? Есть два типа употребления пасты – средиземноморский и западный. Нам ближе последний, когда макароны накладывают на тарелку большой кучкой и ещё «приправляют» их мясом или котлетами с жирной подливой. В таком виде они полезными не будут. А вот если их полить оливковым маслом или кукурузным, или хотя бы подсолнечным, и есть с зеленью и овощами, то это будет очень полезное блюдо. И оно останется полезным, если к нему добавить, например, нежирный сыр, постную курицу, рыбу или морепродукты.

Важно, чтобы блюдо было с овощами и для одной порции брали не больше 80-100 грамм сухих макаронных изделий. Понятно, что речь идёт о продукте из твёрдой пшеницы, и ещё лучше, если он будет сделан по-итальянски – «аль денте» («на зубок»): такие макароны чуть плотные, как бы недоваренные. Это делает усвоение углеводов ещё более трудным, а пасту – полезнее.

Поскольку отечественные макароны выпускают из муки трёх видов (см. таблицу), всё сказанное относится только к продукту группы А – так у нас называют макароны из твёрдой пшеницы. Из мягкой и хлебопекарной муки углеводы усваиваются быстрее, а макароны легче развариваются.

И уж точно всё сказанное выше не относится к лапше и вермишели быстрого приготовления – это совсем другой продукт. Настоящую пасту нельзя приготовить, просто залив кипятком. Её надо обязательно варить несколько минут. Фастфудом лапша становится благодаря добавкам – в тесто для неё подмешивают крахмал, разрыхлители, эмульгаторы, пальмовое масло (прочитайте состав на упаковке).

Кстати, крахмал и прочие пищевые добавки и красители вы можете найти и в макаронных изделиях, выпускаемых по ТУ, а вот в продукте по ГОСТу кроме муки и воды могут быть только яйца, зелень, морковка, томаты, свёкла и прочие дары природы, придающие им соответствующий цвет.