( кухня: Русская) Надо: 600- 900 г ершей, окуней и сига ( или одна курица)- 100 г корешков петрушки и сельдерея- 2 небольших пучка зеленого лука- 3 горошины душистого перца- 1 лавровый лист- 50 г паюсной икры ( или 2- 3 яичных белка)- 0, 5 лимона- пучок зеленого укропа- 0, 5 бутылки сухого шампанского. Варить мелкую рыбу ( или курицу) с кореньями, пряностями и солью под крышкой на медленном огне 2 часа, снимая накипь. Паюсную икру смешать с 0, 5 стакана холодной воды, добавить стакан горячей ухи, размешать и полученную смесь влить в уху. Мешать деревянной лопаточкой 2 минуты в одну сторону и отставить на 10- 15 минут. Затем процедить уху через салфетку. Почистить стерлядь и промокнуть ее досуха полотенцем. Вновь довести до кипения рыбный бульон и положить в него стерлядь. Когда рыба всплывет, сделать огонь минимальным и варить еще четверть часа. Затем влить шампанское и, не доводя до кипения, снять с огня уху. Выложить кусочки рыбы в подогретые тарелки, залить еще раз процеженной ухой и посыпать укропом. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от зерен и кожуры, и мелко нарезанный зеленый лук.