Часто в жизни бывает так, что вам очень хочется сделать нечто приятное и запоминающееся, придумать такое, от чего бы близким и друзьям стало теплее. Думали вы, думали об этом и… решили пригласить гостей на выходные. А логическим апофеозом всех ваших кулинарных ухищрений замыслили сделать десерт. Он-то и поставит последнюю точку над «i» во всей вечеринке.

Как приготовить необычный десерт, непохожий на приобретенный в супермаркете? Тут вам и вспомнить о сладких соусах. С их помощью и гостей вы приятно удивите под занавес, и домашних порадуете кулинарной изюминкой.

Вообще сладкие соусы принято подавать к третьим блюдам: кексам, всевозможным блинчикам, печеньям и даже манной каше. Нууу… угощать своих гостей манкой вы не станете, а вот полить соусом испеченный морковный пирог, торт или сдобрить мороженое – очень и очень неплохой вариант.

Соус: каков же этот «нежный зверь»?

При всем многообразии жидкой приправы, различают два вида сего лакомства. Это кремы и собственно фруктовые соусы.

Если в приготовлении мы прибегнем к «помощи» сливок, молока и яиц с сахаром, иногда добавив крахмал, слегка ароматизируем все это пряностями: ванилью (чаще всего), мускатным орехом, корицей, кардамоном или же добавим какао и шоколад – у нас на столе будет крем. Да-да, именно крем!

Если же мы хотим полакомиться фруктовым соусом – из холодильника, как «двое из ларца», появятся несколько яиц, фрукты, фруктовые пюре или соки, протертые ягоды, мармелад, крахмал и сахар. Дотошные гурманы тоже могут с удовольствием пофантазировать, доливая либо сливок, либо небольшое количество вина или яблочного бренди – кальвадоса. Как правило, чаще всего готовят абрикосовый, апельсиновый, лимонный, яблочный соусы. Весьма необычно выглядят фруктово-ягодные варианты: рябиново-яблочный, апельсиново-малиновый и т.д.

Так начнем же песнь сию: крема лучше нет на свете!

Вы решили сдобрить свой десерт кремом? Отличный выбор. Тогда наливаем пол-литра молока, добавляем ваниль и доводим до кипения. Взбиваем два яйца с 1 чайной ложкой муки из картофеля и 50 граммами сахара. В полученную смесь плеснем 2-4 столовых ложки горячего молока. Все это перемешиваем и выливаем в подготовленное уже молоко, хорошо взбивая и помешивая при этом. Доводим до кипения на маленьком огне и крем готов. Осталось остудить и подать на стол.

Фруктовый соус любят дети!

Если же молодое поколение выбирает соус, поступаем следующим образом. Берем 250 граммов сливок и, размешав в них 1 столовую ложку крахмала, доводим до кипения при помешивании. Взбитое добела яйцо с сахаром смешиваем с предварительно натертой цедрой лимона или апельсина и соединяем со сливками. А когда соус загустеет и практически достигнет точки кипения, снимаем его с огня, добавив сок лимона и двух апельсинов, например. И не забываем при этом непрерывно помешивать и взбивать нашу вкуснятину. А далее… Далее остается только остудить и можно пускать готовый соус в дело.

Ну вот, собственно говоря, и вся премудрость, вся наука. Просто? А кто говорил, что будет сложно?! И приятного аппетита вам и вашим гостям!

А знаете ли вы, что майонез, изготовленный с добавлением яичных желтков домашних курочек, обладает насыщенным ярко-желтым цветом?

Давайте проверим? Ведь все мы знаем, очень многие блюда не обходятся без добавления этой чудо-заправки, а уж если майонез приготовить в домашних условиях, можно не переживать за всем известный вред здоровью от данного продукта приобретаемого с прилавков супермаркетов. Сегодня мы предоставим вам, наши любимые читатели, два рецепта приготовления майонеза дома.

Итак, приступим!

Состав для приготовления майонеза на желтках: два яичных желтка (можно заменить желтками перепелиных яиц), пол чайной ложки готовой горчицы, 90-150 мл растительного масла (также подойдет смесь оливкового масла с подсолнечным), щепотка сахар и соли, одна столовая ложка лимонного сока.

Состав для приготовления быстрого майонеза: одно яйцо, пол чайной ложки горчицы, 90-180 мл растительного масла (также подойдет смесь оливкового масла с подсолнечным), щепотка сахара и соли, одна столовая ложка лимонного сока.

Процесс приготовления

Майонез на желтках.

Для того чтобы приготовить домашний майонез на желтках, нужен миксер (или при его отсутствии венчик).

Желтки нужно поместить в миску и добавить к ним сахар, соль и горчицу. Всё содержимое нужно тщательно перемешать, используя миксер или венчик.

После этого следует аккуратно, по каплям, влить в желтковую смесь немного масла, в то же время, взбивая смесь при помощи миксера, и наблюдая за тем, чтоб масло смешалось с желтками яиц в однородную массу.

После того, как желтковая масса хорошо перемешается с маслом, следует вливать масло уже чуть более интенсивно – не по одной капле, а тонкой струйкой, вместе с тем, не забывая наблюдать за тем, как новая порция масла смешивается с желтковой эмульсией.

После того, как майонез приобретет необходимую консистенцию и станет достаточно густым, необходимо влить лимонный сок (после этого майонез сделается более жидким) и взбивать до образования однородной массы. Все. Майонез готов!

Приготовленный майонез следует переложить в банку, закрыть крышкой и охладить в холодильнике.

Быстрый майонез.

Для того, чтобы приготовить быстрый майонез необходим погружной блендер.

Во время приготовления используются практически те же ингредиенты, что и в вышеописанном рецепте майонеза на желтках, с одним лишь исключением – вместо желтков необходимы целые яйца (желтки вместе белками). Также следует отметить, что данный способ приготовления считается более простым и менее энергоемким.

В миску (или в высокую чашу) следует поместить яйца и смешать их с горчицей, солью и сахаром. Далее, с помощьюпогружного блендера нужно взбить все ингредиенты до образования однородной массы. После этого, тонкой струйкой вливайте масло, не прерывая работы блендера. Вливайте масло до тех пор, пока майонез не станет однородным и не обретет надлежащую консистенцию. После этого, влейте лимонный сок и взбейте образовавшуюся массу снова.

Вот и все. Майонез готов. Проще простого, правда?

Приготовленный майонез следует поставить в холодильник и охладить. После этого майонез можно подать на стол.

Добавив в приготовленный майонез разнообразные приправы, пряности или иные ингредиенты, можно добиться очень интересных и необыкновенно вкусных сочетаний.

1. Сметана (15%) + пара долек чеснока+ измельченный укроп+соль и черный перец.
Все перемешиваем. Сметану больше 15% лучше не брать или немного развести густую сметану водой(молоком).
Такой соус отлично подойдет к голубцам, драникам, овощным котлетам и печеному картофелю.

2. Оливковое масло(растительное)+лимонный сок+соль+смесь сушеных итальянских трав(базилик, орегано, майоран, тимьян) . Соус подходит для овощных салатов, рыбы, курицы, мяса.

3. Сливки+сыр+мускатный орех+сушеный чеснок. Сливки прогреваем на сковородке, добавляем сыр, приправы и готовим пока сыр не расплавится. Добавляем к пасте, рису, можно полить картофель.

4. Лук+зелень+любимые специи . Все взбиваем в блендере с добавлением небольшого количества воды. Подойдет для маринования курицы, запекания картофеля или просто к овощам.

5. Майонез+соевый соус+долька чеснока+лимонный сок+немного горчицы. Будет вкусно с картофелем-фри, куриными наггетсами. Также можно промазать лаваш и уложить в него начинку из помидоров, сыра, ветчины, зелени. Еще я им заправляю салат из курицы, баклажанов и помидоров. Хорошо будет и с картофельным салатом.

6. Кедровые орешки+базилик+пармезан+итальянские травы. Ну а это классический зеленый песто, очень вкусный! К рыбе, мясу, тостам и конечно к салату капрезе(ломтики моцареллы, помидоров).

7. Сыр дор блю+сливки. Взбиваем в блендере, немного прогреваем и подаем к пасте.

8. Помидоры+лук+чеснок+щепотка красного перца. Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем в блендере вместе со сециями, луком и чесноком. Прогреваем в сковороде и подаем к рису, мясу, курице. Неплохо будет и с ломтиками печеного картофеля, печеными баклажанам и другими овощами.

9. Майонез+немного кетчупа(или томатной пасты)+мелко нарезанные корнишоны. Драники, рыба, жареная картошка – с ними вкусно.

10. Творожный сыр+зелень+молотый черный перец. Овощи, отварной картофель, запеченая рыба – хороший союз для этого соуса.

Томатный соус из Италии — лучшая приправа к пасте и пицце
Разогрей 2 ст. л. оливкового масла в большой кастрюле, добавь 1 мелко нарезанную луковицу и 3 зубчика раздавленного чеснока. Вари 7–8 минут. Добавь 1 ст. л. орегано, 800 г нарезанных консервированных помидоров, 2 ст. л. томатной пасты и 1 ст. л. сахара. Туши 20 минут, пока соус не загустеет. После этого добавь 4 свежих помидора, предварительно очищенных от кожицы и семян. Приправь готовый соус солью и перцем.
Соус сальса наполнит блюда испанской страстью
Измельчи в блендере 15 помидоров черри, 1 зубчик чеснока, по 1 пучку укропа и зеленого лука. Добавь 1 ч. л. бальзамического уксуса, по 1 ст. л. томатной пасты и оливкового масла. Приправь солью и перцем по вкусу.
Соус песто
Взбей в блендере 50 г базилика, 2 зубчика измельченного чеснока, 50 г пармезана, 3 ст. л. кедровых орехов, 100 мл оливкового масла и соль.
Кисло-сладкий соус для блюд китайской кухни
Смешай 1,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, по 1 ст. л. томатного пюре и соевого соуса, 3 ст. л. апельсинового сока. Отдельно смешай 1 ч. л. кукурузной муки с 4 ст. л. воды и добавь к смеси. Поставь получившийся соус на огонь и доведи до кипения, постоянно помешивая. Подавать соус нужно горячим.
Итальянская заправка для легких салатов
Смешай в банке 2,5 ст. л. оливкового масла, 1,5 ст. л. бальзамического уксуса, половину зубчика раздавленного чеснока, по 1/4 ч. л. соли и черного перца. Закрой крышкой и хорошенько потряси.
Соус барбекю для блюд на гриле
Растопи 50 г сливочного масла на среднем огне, добавь 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, пассеруй 4–5 минут. Добавьте 200 мл кетчупа, 0,3 стакана воды, 50 г мёда, 2 ст. л. лимонного сока и 1/4 ч. л. молотого перца. Доведи смесь до кипения и вари 10 минут, не накрывая крышкой.
Молочный соус для вегетарианский блюд
Растопи 1 ст. л. масла на сковороде, добавь 1 ст. л. муки. Постепенно влей 1,5 стакана молока. Вари 10 минут, после приготовления посоли по вкусу.
Соус для салата «Цезарь»
Взбей 1 ч. л. горчицы с 1 яичным желтком и 1 ч. л. соли. Аккуратно влей по капле 150 мл оливкового масла, взбей до консистенции майонеза. Добавь 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. молотого перца, 2 зубчика раздавленного чеснока, 50 г тертого пармезана и взбей всё венчиком.
Греческий соус дзадзики
Смешай 125 мл натурального йогурта, 2 зубчика измельченного чеснока, 1 очищенный тертый огурец (перед добавлением огурца тщательно отожми всю мякоть), по 1 ст. л. оливкового масла и лимонного сока, мелко нарезанную петрушку, укроп и соль по вкусу.
Сливочно-сырный соус — идеальное дополнение к пасте и картошке
В кастрюле смешай 200 г нарезанного плавленого сыра, 10 мл растительного масла, 200 мл сливок. Вари на среднем огне до закипания, периодически помешивая. После закипания убавь огонь и добавь по вкусу приправы: базилик и черный перец. Постоянно помешивая, добавь 50 г тертого свежего сыра. Продолжай помешивать, пока соус не станет однородным.

Каждый, кто утверждает, что выбор соуса к еде не важнее подбора гарнира к стейку или бокала к разным видам вина, обречен так ничего и не понять в настоящем вкусе. Правильно приготовленный и поданный вместе с «тем самым» блюдом соус способен не просто привнести необходимую кислотность или соленость рецептором, но и стать основой всего вкусового букета. Так что, в арсенале каждого, кто готовит что-то сложнее яичницы, должно быть хотя бы с полдесятка соусов, которые он может смешать с закрытыми глазами. Мы собрали для вас 6 интересных рецептов, расположив их для простоты освоения в порядке от простого к сложному.

— Соус с пахтой —
Ингредиенты:
½ чашки пахты
½ чашки сметаны
2 ч.л. белого бальзамического уксуса
2 ст.л. сливочного масла
1 ч.л. соли

Приготовление: смешать пахту, сметану, белый бальзамический уксус, оливковое масло и соль в емкости при помощи погружного блендера. Подавать с салатами с помидорами, морепродуктами и прочим.

— Белый бьюир —
Ингредиенты:
2 чашки белого вина
1 ¼ чашки апельсинового сока
2/3 чашки грейпфрутового сока
1 ½ чашки сливочного масла, нарезать 2см кусочками
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соли

Приготовление:

1. В маленькой кастрюле выпарить вино на среднем огне до одной четверти от первоначального объема.
2. Добавить апельсиновый и грейпфрутовый сок, выварить до густой консистенции.
3. Уменьшить температуру до низкого значения и, медленно размешивая венчиком, добавить масло, соль и лимонный сок.

— Цитрусовый соус —
Ингредиенты:
1 чашка сахара
1 звезда аниса
1 чашка красного винного уксуса
3 лимона, очистить цедру и выжать сок
3 лайма, очистить цедру и выжать сок
3 апельсина очистить цедру и выжать сок

Приготовление:

1. Карамелизировать сахар в сухой кастрюле на среднем огне до коричневого состояния. Параллельно в сотейнике обжарить анис на среднем огне до появления аромата (около 2 минут).
2. Добавить к анису красный винный уксус, дать немного настояться, а затем влить все к сахару. Выпарить на среднем огне до половины от первоначального объема.
3. Добавить сок ​​цитрусовых и сократить объем еще раз вдвое на среднем огне. Добавить все срезанную с фруктов цедру и дать остыть до комнатной температуры.

— Соус с костным мозгом —
Ингредиенты:
1 столовая ложка рапсового масла
1 чашка нарезанной говяжьей вырезки
¼ чашки очищенного и нарезанного лука-шалот
½ чашки сухого красного вина
2 чашки куриного бульона
2 веточки тимьяна
1 ч.л. соли
½ ч.л. красного винного уксуса
3 ст.л. нарезанного костного мозга
1 ст.л. очищенного и мелко нарезанного шалота
1 ч.л. тимьяна

Приготовление:

1. Нагреть масло в сковороде до появления легкого дымка, добавить говядину ровным слоем и обжарить в течение 5 минут, периодически переворачивая и перемешивая мясо.
2. Обжарить до мягкого состояния (около 4 минут) лук-шалот в кастрюле, добавить вино и выпарить около половины объема.
3. Карамелизированную говядину проварить в курином бульоне с веточкой тимьяна до густого состояния. Процедить полученную густую жидкость, приправить винным уксусом и солью.
4. Разогреть духовку. В миске смешать костный мозг, лук-шалот и тимьян, распределить смесь на листе для выпечки и поместить на 1-2 минуты в печь, а затем сразу – в холодильную камеру. Непосредственно перед подачей добавлять к холодному костному мозгу теплый соус.

— Соус карри с лемонграссом —
Ингредиенты:
1 ст. л. масла канолы
2/3 чашки рубленого лемонграсса
1 ст.л. очищенного и тонко нарезанного имбиря
2/3 чашки тонко нарезанного лука-порея
1 ½ чашки очищенного и тонко нарезанного лука-шалота
1 ½ ч.л. порошка карри
1/3 чашки сухого белого вермута
1/4 чашки белого портвейна
1/3 чашки белого вина
1 ½ чашки белого куриного бульона
1 ½ чашки кокосового молока
4 ст.л. несладкой кокосовой стружки
1 очищенное, полое и нарезанное кубиками яблоко
1/2 чашки нарезанного кубиками ананаса
1/2 банана
1 ст.л. листьев петрушки
1 ст.л. холодного сливочного масла
1/4 чашки сока лайма
1 ½ ч.л. соли
Щепотка кайенского перца

Приготовление:

1. Нагреть масло канолы в сковороде на среднем огне, добавить лемонграсс и имбирь, обжаривать 2-3 минуты.
2. Добавить лук-порей и лук-шалот, обжаривать до полупрозрачности (3 минуты), всыпать порошок карри и обжаривать еще 1 минуту.
3. Влить вермут, портвейн и вино, довести до кипения, выварить до четверти от первоначального объема.
4. Влить куриный бульон, тушить 5 минут, а затем, добавив кокосовое молоко и стружку, кипятить еще около 10 минут.
5. Влить еще горячую смесь в блендер и взбить вместе с яблоком, ананасом, бананом и петрушкой на высокой скорости. Процедить через сито и приправить по вкусу соком лайма, солью и перцем.

— Соус с костным мозгом —
Ингредиенты:
1 столовая ложка рапсового масла
1 чашка нарезанной говяжьей вырезки
¼ чашки очищенного и нарезанного лука-шалот
½ чашки сухого красного вина
2 чашки куриного бульона
2 веточки тимьяна
1 ч.л. соли
½ ч.л. красного винного уксуса
3 ст.л. нарезанного костного мозга
1 ст.л. очищенного и мелко нарезанного шалота
1 ч.л. тимьяна

Приготовление:

1. Нагреть масло в сковороде до появления легкого дымка, добавить говядину ровным слоем и обжарить в течение 5 минут, периодически переворачивая и перемешивая мясо.
2. Обжарить до мягкого состояния (около 4 минут) лук-шалот в кастрюле, добавить вино и выпарить около половины объема.
3. Карамелизированную говядину проварить в курином бульоне с веточкой тимьяна до густого состояния. Процедить полученную густую жидкость, приправить винным уксусом и солью.
4. Разогреть духовку. В миске смешать костный мозг, лук-шалот и тимьян, распределить смесь на листе для выпечки и поместить на 1-2 минуты в печь, а затем сразу – в холодильную камеру. Непосредственно перед подачей добавлять к холодному костному мозгу теплый соус.

— Цитрусовый соус —
Ингредиенты:
1 чашка сахара
1 звезда аниса
1 чашка красного винного уксуса
3 лимона, очистить цедру и выжать сок
3 лайма, очистить цедру и выжать сок
3 апельсина очистить цедру и выжать сок

Приготовление:

1. Карамелизировать сахар в сухой кастрюле на среднем огне до коричневого состояния. Параллельно в сотейнике обжарить анис на среднем огне до появления аромата (около 2 минут).
2. Добавить к анису красный винный уксус, дать немного настояться, а затем влить все к сахару. Выпарить на среднем огне до половины от первоначального объема.
3. Добавить сок ​​цитрусовых и сократить объем еще раз вдвое на среднем огне. Добавить все срезанную с фруктов цедру и дать остыть до комнатной температуры.

— Белый бьюир —
Ингредиенты:
2 чашки белого вина
1 ¼ чашки апельсинового сока
2/3 чашки грейпфрутового сока
1 ½ чашки сливочного масла, нарезать 2см кусочками
1 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соли

Приготовление:
1. В маленькой кастрюле выпарить вино на среднем огне до одной четверти от первоначального объема.
2. Добавить апельсиновый и грейпфрутовый сок, выварить до густой консистенции.
3. Уменьшить температуру до низкого значения и, медленно размешивая венчиком, добавить масло, соль и лимонный сок.

Для рецепта вам потребуется:
чеснок – 1 головка
мука пшеничная – 1 ст.л.
жир – 2 ст.л.
уксус – 1 ч.л.
соль – по вкусу.
Чтобы приготовить Румынский чесночный соус для остропела необходимо:

Мелко нарезанный чеснок тушить с жиром в небольшом количестве подсоленной кипящей воды. Добавить муку, и размешивать, пока она слегка не подрумянится. Развести поджаренную муку кипятком или горячим бульоном, дать немного прокипеть, посолить, добавить уксус, еще раз дать прокипеть.

По желанию в румынский чесночный соус остропел можно добавить по вкусу томатную пасту.

Румынский чесночный соус подают горячим к блюдам из птицы, телятины, баранины или говядины.

С этим соусом готовят жаркое остропел: мясо (птицу, телятину, баранину, говядину) нарезают на небольшие куски, тушат под крышкой с соусом, добавляют немного жира и подсоленного кипятка. В конце тушения добавить уксус и соль. Жаркое в чесночном соусе доводят до готовности в духовке.

Для рецепта вам потребуется:
чеснок – 4-6 зубчика
масло сливочное – 1 ст.л.
миндаль – 1 ст.л.
сливки – 200г
соль – по вкусу
перец белый (молотый) – по вкусу
орегано – 1/2 ч.л.
сок лимонный – 1 ч.л.
петрушка (зелень) – 1/2 пучка.
Чтобы приготовить Чесночный соус с миндалем и сливками необходимо:

Зубчики очищенного чеснока тонко нарезать поперек. Пассеровать чеснок до золотисто-коричневого цвета на сливочном масле. Добавить молотый миндаль и сливки, перемешать и готовить около 5 минут на слабом огне. Чесночный соус с миндалем и сливками приправить по вкусу солью, перцем, орегано и лимонным соком.

Добавить к соусу рубленые листья петрушки.

Чесночный соус с миндалем и сливками подавать к жареной на гриле или вареной рыбой, жареному мясу, котлетам из баранины, макаронам и отварному картофелю.

Для рецепта вам потребуется:
сухое белое вино – 3/4 стакана
уксус 3%-ный – 3 ст. ложки
масло сливочное (растопленное) – 1стакан
концентрированный мясной бульон – 1 ч. ложка
лук – 1/2 луковицы
яйцо (желтки) – 3 шт.
эстрагон
кервель
зелень петрушки
черный перец – 2 горошины
соль – 1/2 ч. ложки
красный перец – щепотка
Чтобы приготовить Соус валуаз необходимо:

Готовиться так же, как и соус беарнский. Залить вином и уксусом мелко нарзанный лук, эстрагон, перец горошком, кервель и уваривать на слабом огне 20-30 минут, пока объем не уменьшится на половину. Желтки размешать с солью и влить в них при постоянном помешивании винную смесь (следите, чтобы желтки не свернулись!). Затем, поставить посуду на водяную баню, продолжая размешивать, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Размешивать до тех пор, пока соус не будет похож на густые сливки. Добавить концентрированный мясной бульон. Готовый соус процедить, добавить мелко нарезанную петрушку и щепотку красного перца. При желании можно так же добавить по чайной ложке мелко рубленного эстрагона и кервеля. Соус подходит к курице и яйцам.

Для рецепта вам потребуется:
яйцо – 6 шт.
зеленый салат – 100г
майонез – 125г
сливки – 2 ст. ложки
зелень петрушки – 1 пучок
для майонеза – яйцо – 2 шт.
оливковое (или кукурузное) рафинированное масло – 1стакан
лимонный сок – 2 ст. ложки
соль – 1 ч. ложка
горчица – 12 ч. ложки
красный перец – щепотка
Чтобы приготовить Яйца под зеленым майонезом необходимо:

Яйца, сваренные вкрутую разрезают на четвертинки. Зеленый салат мелко режут или пропускают через мясорубку, затем растирают со сливками и смешивают с майонезом. Яйца раскладывают на блюде, заливают зеленым майонезом и украшают зеленью. Придерживаясь рецепту до конца, майонез для этого блюда готовят следующим образом: желток отделяют от белка, же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной). Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 14 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале. Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электросмесителя.

Для рецепта вам потребуется:
яйцо – 2 шт.
оливковое (или кукурузное) рафинированное масло – 1стакан
лимонный сок – 2 ст. ложки
соль – 1 ч. ложка
горчица – 1/2 ч. ложки
красный перец – щепотка
Чтобы приготовить Майонез необходимо:

Следите, чтобы все продукты были приблизительно одной температуры! Желток отделяют от белка, тут же выливают в фарфоровую мисочку с круглым дном, добавляют последовательно горчицу, перец и соль и хорошо размешивают ложкой (желательно деревянной).

Затем, взбивая непрерывно венчиком, добавляют 1-2 капли лимонного сока и почти по каплям 1/4 стакана растительного масло до тех пор, пока соус не начнет густеть и побелеет. С этого момента, не прекращая взбивать добавляют еще 1-2 капли лимонного сока и оставшееся масло, которое следует вливать немного быстрее, чем вначале.

Если соус получился слишком жидкий, для загустения можно добавить соли. Вручную соус приготовить довольно трудно, поэтому можете прибегнуть к помощи электросмесителя.

Для рецепта вам потребуется:
бульон коричневый – 1000г
маргарин сливочный – 30г
морковь – 80г
петрушка (корень) – 20г
лук репчатый – 40г
мука пшеничная – 50г
томат-пюре – 200г
сахар – 25г.
Чтобы приготовить Соус красный основной необходимо:

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить до 50 С, всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая варить при слабом кипении около часа.

По окончанию варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5г сахарного песка.

Соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и др. продуктами, приправами и специями.

Для рецепта вам потребуется:
вино – 30г
лук – 10г
бульон – 100г
петрушка-сельдерей-шампиньоны – по 5г
мука – 3г
масло сливочное – 10г
лимонный сок – 5г
гарнир – 100-150г
перец
зелень.
Чтобы приготовить Соус с белым и красным вином необходимо:

Для приготовления соуса мелко шинкованный репчатый лук спассеровать на масле. Залить светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные лапшой коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа.

Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12-15 минут.

После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом оставшиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.

1 ложка сливочного масла, 1 стакан муки, 2 стакана молока, соль, мускатный орех

Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

2 стакана бульона, 1 ложка горчицы, 1/2 ложка муки, 1/2 ложка масла, 1/4 стакана вина, 2-3 дольки лимона, 3 куска сахара, 3-4 яичных желтка

В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими вареную или жареную рыбу. Иногда добавляют 3 ложки каперсов.

200 г сливочного масла, 2 ч.л. муки, 1 стакан белого бульона, 1 желток, соль, сок от 1/2 лимона

Сливочное масло разогреть на плите, добавить в него муки и стакан подсоленного белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток, сильно мешая, влить лимонный сок и подавать.

2 яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 ч.л. горчицы, соль, 200 мл растительного масла, 5-6 капель уксуса

Растереть до густоты крутые яичные желтки, сахар, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного (прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.